Au fil des ans, les scientifiques ont démontré l’existence d’un lien entre les viandes rouges et transformées et le cancer. Toutefois, ils n’ont pas encore élucidé les mécanismes qui sous-tendent cette relation.

Les auteurs d’une étude récente, parue dans BMC Médecineaffirment qu’une partie au moins de la réponse pourrait résider dans une interaction immunitaire.

La nutrition et les habitudes alimentaires jouent un rôle central dans un large éventail de problèmes de santé, notamment le diabète de type 2, l’obésité, le cancer, l’hypertension et les maladies cardiovasculaires.

Les viandes rouges et les viandes transformées ont fait l’objet d’une attention particulière à cet égard. Tous deux ont été mis en cause dans le risque de cancer, mais la manière dont ils exercent leur influence est sujette à débat. Comme l’expliquent les auteurs de la dernière étude :

« Bien que diverses explications mécanistes aient été proposées, [comme un] régime riche en énergie/graisse, le N-nitroso, les nitrates, les nitrites, le fer héminique, [et] les composés produits par le microbiome intestinal ou pendant la cuisson, aucune ne semble être spécifique à la viande rouge ou aux produits laitiers. »

Un rôle pour les anticorps ?

Les auteurs soulignent des preuves provisoires que l’acide N-glycolylneuraminique(Neu5Gc) pourrait être un facteur de risque de cancer colorectal.

Le Neu5Gc est un glucide, ou sucre, présent dans les aliments dérivés des mammifères, et il est abondant dans la viande rouge et les produits laitiers. Il est présent à de faibles niveaux dans certains poissons mais est absent de la volaille.

Les humains ne peuvent pas synthétiser le Neu5Gc, mais lorsque nous le consommons, de petites quantités s’accumulent à la surface des cellules. Lorsque les cellules immunitaires rencontrent cette matière non humaine, cela déclenche la production d’anticorps anti-Neu5Gc. Des études ont montré que les humains possèdent un large éventail de ces anticorps.

Les scientifiques ont également trouvé des preuves que l’exposition à long terme à ces anticorps favorise l’ inflammation et le cancer dans des modèles animaux. Cependant, ils n’ont pas encore identifié d’effet clair de la consommation de produits de mammifères sur les niveaux de ces anticorps.

Lorsque ces anticorps anti-Neu5Gc se déplacent dans l’organisme, ils heurtent le Neu5Gc à la surface des cellules, ce qui déclenche une inflammation. Les experts pensent que cela exacerbe le cancer, car les cellules cancéreuses ont tendance à avoir des niveaux plus élevés de Neu5Gc à leur surface.

Dans une étude, les chercheurs ont démontré une association entre les niveaux d’anticorps Neu5Gc circulants et le risque de cancer colorectal. Toutefois, le niveau d’anticorps n’était pas associé à la consommation de viande rouge.

La dernière étude en date s’est attachée à démêler une fois pour toutes la relation entre le régime alimentaire d’une personne et son taux de Neu5Gc.

Régime alimentaire et Neu5Gc

Dans cette étude, un groupe de scientifiques – la plupart de l’Université de Tel Aviv, en Israël, ou du Centre de recherche en épidémiologie et statistique de Sorbonne Paris Cité, à Bobigny, en France – a exploité les données de l’enquête NutriNet-Santé. Cette vaste enquête menée en France vise à étudier les relations complexes entre la nutrition et la santé.

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Les auteurs de la présente étude ont recueilli les données de 16 149 adultes, qui avaient tous enregistré un minimum de six relevés alimentaires.

Pendant ce temps, les chercheurs ont calculé la quantité de Neu5Gc dans un large éventail d’aliments courants. À partir de ces données, ils ont construit ce qu’ils appellent « l’indice Gcemic », qui classe les aliments en fonction de leur teneur en Neu5Gc – plus précisément, la teneur en Neu5Gc de chaque aliment par rapport à la quantité mesurée dans le bœuf.

Ensuite, les chercheurs ont analysé des échantillons de sang de 120 participants ayant au moins dix-huit enregistrements alimentaires de 24 heures ; ils ont noté les niveaux d’anticorps anti-Neu5Gc dans le sérum.

« Nous avons trouvé une corrélation significative entre la consommation élevée de Neu5Gc provenant de la viande rouge et des fromages et le développement accru de ces anticorps qui augmentent le risque de cancer », explique l’auteur correspondant, le Dr Veder Padler-Karavani, de l’université de Tel Aviv.

« Pendant des années, on s’est efforcé de trouver un tel lien, mais personne n’y est parvenu. Ici, pour la première fois, nous avons pu trouver un lien moléculaire grâce à la précision des méthodes utilisées pour mesurer les anticorps dans le sang et aux données détaillées des questionnaires sur l’alimentation des Français. »

Aujourd’hui, en combinant les connaissances antérieures et les données fournies par la nouvelle étude, la théorie devient plus solide : la consommation de produits issus de mammifères, comme la viande rouge et les produits laitiers, augmente la quantité de Neu5Gc à la surface des cellules. À son tour, cela augmente le niveau d’anticorps anti-Neu5Gc en circulation.

L’augmentation de ces anticorps s’accompagne d’une augmentation de l’inflammation, ce qui pourrait augmenter le risque d’exacerber certaines conditions médicales, comme le cancer.

Il convient de noter que la réponse immunitaire décrite ci-dessus n’est probablement pas le seul lien entre la viande rouge et le cancer.

Les auteurs mentionnent également d’autres facteurs, dont la forte teneur en graisses de la viande et les mutagènes – des composés chimiques qui provoquent des changements irréversibles dans le matériel génétique cellulaire – comme l’amine hétérocyclique, qui est produite lorsque la viande est cuite à haute température.

À l’avenir, les chercheurs espèrent que leur indice glycémique deviendra un outil permettant d’évaluer la quantité de Neu5Gc dans le régime alimentaire d’une personne. Cela pourrait aider à concevoir des recommandations personnalisées pour les personnes à risque.