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 | Beurre,
huile, margarine, crème… les matières grasses font partie intégrante de notre
alimentation. Souvent considérées comme les ennemies numéro un de la minceur,
elles sont cependant indispensables à l'équilibre de notre organisme. Consommées
à dose modérée, elles allient alors plaisir de la table et santé. |
Point commun entre tous les corps gras (huile, beurre, saindoux) : leur composition
exclusive en lipides, eux-mêmes constitués de différents acides gras.
Ainsi,
les acides gras saturés donnent aux corps gras une consistance solide, et les
acides gras insaturés (qui possèdent de nombreuses liaisons chimiques libres qui
leur permettent de réagir avec d'autres substances) sont responsables d'une certaine
fluidité.
Les premiers se trouvent dans les graisses d'origine animale et
sont « lourds » à éliminer. Leur dépôt sur les artères prédispose à l'hypertension
artérielle et à l'infarctus. Les acides gras insaturés jouent, en revanche, un
rôle important en entrant dans la composition des membranes cellulaires.
Parmi eux, les acides gras dit « essentiels » (AGE) ne peuvent pas être fabriqués
par l'organisme. Ainsi, leur apport par l'alimentation s'avère fondamental. Savez-vous
que les « oméga 3 » et les « oméga 6 » ne sont autres que les 2 familles dérivées
des AGE ? Des AGE dont le rôle fondamental dans la protection cardio-vasculaire,
le bon fonctionnement du cerveau, l'élasticité des vaisseaux et enfin la souplesse
de la peau , n'est plus à démontrer.
Fort de ces connaissances, il faut bien
reconnaître qu'il n'est pas toujours facile de s'y retrouver entre le beurre,
la margarine ou l'huile ! Découvrons ces différences.
Le
beurre :
Sous-produit direct du lait, il est obtenu après avoir
battu la crème. Il contient 82% de matières grasses (lipides), dont une majorité
d'acides gras saturés et du cholestérol. C'est une source précieuse de vitamines
A et D.
À savoir :
• 20 g de beurre par jour couvre le quart
des besoins quotidiens en vitamine A.
• Une petite noix de beurre (10 g) apporte
75 kcal.
• Ne pas manger de « beurre noir ».Les qualités nutritionnelles du
beurre sont détruites par la cuisson
• Le beurre doit être consommé avec modération
chez les personnes qui présentent des problèmes cardio- vasculaires (cholestérol,
hypertension, infarctus…). |
La
crème :
appréciée pour son onctuosité, elle n'entre dans
la gastronomie française qu'au 17e siècle. Il suffit de faire reposer le lait
frais pour qu'elle se forme en surface. Son épaisseur provient de l'ajout de bactéries
lactiques et ne détermine en aucun cas sa teneur en matière grasse. Liquide ou
en pot, elle en contient en moyenne 30% et encore moins si elle est allégée.
• Elle représente le plus léger (le moins
calorique) des corps gras.
• Elle est 2 fois moins calorique que le beurre
car elle renferme beaucoup d'eau.
• Elle apporte du calcium, mais moins que
le lait. |
Les
huiles :
composées à 100% de lipides, elles diffèrent entre
elles par le type d'acides gras insaturés qu'elles contiennent. Pour préserver
au maximum le bon fonctionnement de notre cœur et de tout notre organisme, l'idéal
consiste à consommer un mélange d'huiles pour obtenir un équilibre en oméga 6
et en oméga 3. Les duos gagnants : olive/noix, olive/colza, olive/soja.
• Une cuillère à soupe d'huile apporte
environ 130 kcal.
• Nous consommons en France trop d'oméga 6 : huile de tournesol,
de maïs, d'arachide.
• L'huile d'olive est l'aliment de base du régime méditerranéen
connu pour ses effets cholagogues (augmente l'évacuation de la bile dans l'intestin).
Elle peut être chauffée.
• Les huiles riches en oméga 3 (soja, colza, noix)
ne doivent pas s'utiliser en friture. |
La
margarine :
elle est fabriquée à partir de graines de végétaux
et d'additifs (arôme de beurre). Elle fut tout d'abord utilisée au 19e siècle
pour remplacer le beurre trop coûteux...
• Elle renferme autant de calories que
le beurre.
• Elle ne contient pas de cholestérol.
• Préférer les margarines
molles pour leur apport en acides gras insaturés. |
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Sommaire EM n° 4
13: Voyage